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家庭做菜选用哪几种油较为合适不同种类的食用油有什么区别
北京科学仪器设备共享服务网    2019-11-27    
米糠油254°C茶油252°C菜籽油高油酸246°C---八成成油温240°C,以上为油炸温度,以下为炒菜温度。---我是油炸的分割线---菜籽油精制240°C菜籽油压榨240°C橄榄油果渣油238°C棕榈油235°C玉米油精制232°C花生油精制232°C麻油半精制232°C大豆油精制232°C葵花籽油精制232°C---7成油温210°C,以上温度为炒菜干煸爆炒温度。---我是炒菜的分割线---葡萄籽油216°C橄榄油特级初榨191°C猪油182°C黄油177°C麻油未精制即小磨香油165°C玉米油未精制160°C花生油未精制160°C大豆油未精制160°C---4成油温120°C,滑炒温度(滑油)。亚麻籽油未精制107°C葵花籽油未精制107°C以@杨春燕的图做个常用油发烟点排序。各种用油一目了然。大概分成三档,适合油炸,适合炒菜,适合凉拌。油温几成通常被称为"几成热"每成热约为30度左右,并不是说某个油达不到这个油温,只是它一边升温一边在用力冒烟。经过工业精制的油,基本都能达到232°C,满足中餐一般的使用。油的制法大概分压榨和浸出,目前市面上基本都是经过再精炼的,其实两者就差不多了。有些人觉得压榨的香,我觉得差不多。既然说菜和油搭配的话,不同的还是有特定搭配的。随便说一下。菜籽油/花生油240°C:菜籽油也就是我们常说的菜油,舌尖中国二心传里面的菜油就是徽州木榨。我国是菜籽油最大的生产国和消费国,1999年前市场份额40%,目前是20%左右。油菜主要分夏播和冬播,顺带一提芥花籽油canolaoil。学名叫做低芥酸菜籽油,没错就是菜籽油。主要是以夏播芥菜为主流。是所有植物油不饱和脂肪酸最高的,但是它还是个菜籽油。菜油黄澄澄的,香气特别强,我国顾客特别喜欢菜油这个风味,而精炼过这个味道就消失很多。导致国内市场特别有意思的一个特点就是,乡村粗榨的低等级菜籽油的每年出货量,比高等级精炼菜籽油要大得多。花生油和菜籽油、芝麻油类似,特别香。油品好,不饱和脂肪酸高。炸东西也挺好,就是较贵。很想提一下X花的营销真是很厉害,特别的花生香(直观的商品特色)、国宴用油(专家效应)、强调压榨非转(当代食品安全痛点),完全抓住了家里老头老太的心。(和油品厂商无利益相关。单纯一说。)四川辣椒红油必须用菜籽油炸或者花生油炸。豆瓣老油最好也是菜籽油。四川火锅红油一半是菜籽油(清油火锅),一半是牛油制作(牛油火锅,也有叫老油的)。舌尖中国也说了徽州臭豆腐要用菜油才好吃。炒青菜用菜籽油也特别好,好吃的菜包子里都是菜油。既然是烟点高,油炸是不错的选择。江浙沪名小吃萝卜丝饼不用豆油用菜籽油炸,好吃的没魂。我吃过以苏州黎里为佳(夏天没有,夏天只有油墩)。↑没找到我自己吃的用菜油炸的照片,菜油炸的更加金黄。找的图。今年冬天我去吃一下。↑再放一张菜油炸油墩。特别烫,但真挺好吃,外面是糯米。自己照的棕榈油235°C:棕榈油主要是拿来炸方便面。因为是饱和脂肪酸很多,不容易变质。但是凝固点的温度比较高,我国秋冬季常温单一棕榈油就凝固了。油温烟点高,235度,所以油炸特好。棕榈油是生产效率最高的油类,同样单位面积生产的油是大豆的九倍,作为油料作物目前产量是的全球第二——便宜。因为便宜加容易凝固的特性,国内主要用来做调和油,价格便宜量足看着也不错。提供一条开店做炸物的油配方:棕榈油20%,牛油10%,猪油30%,植物油40%.↑这条配方炸出来的东西香酥脆、又便宜。适合炸土豆,洋葱圈,鸡排,脆皮炸鸡。找的图大豆油、葵花籽油230°C:大豆油是全球产量第一的油,因为转基因争议颇多的油。主要产区来自巴西米国。我国东北的油根本不够炼的。老的大豆油有股豆腥味,但精炼调配后的大豆油基本没有什么特别的味道。国内菜馆用的基本都是豆油,因为便宜。全国炒菜No.1。葵花籽油用法和大豆油类似,不过显得更高级更香一点,有些斋菜会为了香气采用葵花籽油。油类基本款。炒荤菜用豆油好。凯撒沙拉酱/蛋黄酱是用葵花籽油,但是也有用味道温和的橄榄油替代的。苏东坡《物类相感志》:豆油煎豆腐,有味。↑东江酿豆腐。客家菜必点。豆油混合猪油,豆腐混合猪肉,营养均衡又美味。找的图橄榄油/葡萄籽油191°C:欧洲菜基本标准油就是橄榄油,普通的那种,不是初榨。请务必区分。还有我们国家吃的橄榄是橄榄科,外国榨油橄榄是木樨科,差别很大不要拿中国橄榄去榨油。现在市面上的橄榄油主要是以特级初榨(extravirgin)为主流。因为已经被包装成最健康的油品,卖的特贵。特级初榨橄榄油烟点比较低,并不适合中国人高温炒菜,比较适合西餐煎烤和凉拌。比较适合中国炒菜的是橄榄果渣油(pomace,也有叫二次榨取橄榄油),烟点238°C。且橄榄的味道也会淡很多,但市面并不多见,很多超市根本没有。大家不懂也不买。市面上比较好买的是纯橄榄油。↑三种橄榄油比较。特级初榨烟点最低最不适合中国烹饪习惯,注意看英文学习区分。找图再P的初榨橄榄油有一股浓郁的橄榄味,做中国菜可能吃不惯。葡萄籽油也是,我第一次吃葡萄籽油老觉得有股怪味(个人观感)。西餐大部分基础酱都是使用初榨橄榄油,无论是罗勒青酱、番茄酱、加泰罗尼亚风味酱都采用的是初榨橄榄油。番茄凉拌加初榨橄榄油很合适,与番茄相得益彰。↑简单纯正的欧风沙拉=初榨橄榄油+雪莉酒醋+番茄+罗勒。菜谱翻拍。美乃滋蛋黄酱也可以使用非初榨的纯橄榄油。用初榨橄榄油做蛋黄酱主要是大蒜蛋黄酱这样风味较强型的。猪油182°C:中餐标准油之一,又分板油、肥膘、背油。如果讲究,很多中餐必须用猪油做。比如清炒虾仁,因为白。↑手剥河虾仁我觉得才算清炒虾仁。肉质鲜美比海虾强多了。找的图比如炒蔬菜、蒸鱼、油爆虾、点白粥,因为香。蔬菜放入油渣也是同一道理。猪油拌饭还需要说吗?而且中国的点心用猪油起酥才是正道。尤其是大饼,猪油和葱、面粉分外的搭。很多专做炸物的店,油炸用油都要加入猪油,一般占三成比例,以有效增加香味,炸出来的东西色泽金黄口感酥脆。但猪油比例不能太高,否则冷了会很油腻。(可参看上面的炸物配方)很多面条、馄饨汤都要加入猪油才好吃。日本人特别推崇背油,拉面汤里要混入猪油才能白白的煮到乳化,特别浓郁。不过把汤打包回家放冰箱一夜,就会发现这碗汤里有很多很多油。黄油177°C:西餐标准油2。来自牛奶的乳脂肪团,天然奶香,动物油脂。黄油煎的蘑菇比植物油、猪油的更好吃(我觉得)。黄油和龙虾(无论是大的还是小的)都是绝配。↑黄油煎蘑菇,超简单的做法。哪怕是用便宜的杏鲍菇也很好吃。找的图。拿波里肉酱,也就是番茄意面酱,指定使用黄油。动物油脂都特别适合拌饭这种碳水化合物,《深夜食堂》里黄油拌饭简单又好吃。同理黄油做的奶油白酱做焗饭也特好吃。↑黄油酱油和米饭。微波炉1分钟就可以成功深夜发吃。找的图。黄油还能有效的增加汤汁的粘稠度,芡或胶原不够的话加入黄油,能乳化形成厚重的口感。藏区的酥油和黄油差不多。酥油茶、黄油咖啡都是冬天很好的补充热量的饮料。黄油在蛋糕西点的作用无需多言。芝麻油165°C:人类最早栽培的油料植物,没有之一。四千年前人类就开始种芝麻了,我国则是东汉开始种植。(本知识来自于果壳)。芝麻油又分冷压、大槽、小磨香油。小磨香油最佳。芝麻油味道香,但不耐热,香味XX酚一受热就挥发,故不适用于炒菜。↑古法小磨香油就这样,真的香,现在不多见了。找的图。多用于凉拌,加一点很香,但是不要多加,加多了反而不香。粤菜有“麻油包尾”的讲法。就是上桌前在锅里加入麻油达到增香、增润的作用。一般其他菜系勾芡菜也要用出锅加香油。我一直不知道四川火锅油碟用纯麻油是不是正宗,但是有些专门封装好油碟的成分标明,麻油是和玉米油豆油一起调配的,麻油成分仅30%。北大路鲁山人(日本美食家)说炸天妇罗的油,是要用芝麻油混合山茶油30%炸的,我不懂这样是不是对,供参考。一些冷门油类。茶籽油:又叫山茶油。全球90%的茶油来自中国,主要是湖南人民爱吃。不饱和脂肪酸比橄榄油还高,而且分子比较小,吃着不腻。民间有坐月子吃茶油的说法。但是产量少,贵。农民也不太爱种,年景不好每亩只能产10斤茶籽。不过这几年每个牌子都在抓茶籽,用高产林。未来会好些。胡麻籽油:国内只有陕西甘肃宁夏内蒙等省份吃,尤其是宁夏。胡麻耐高寒耐干旱,是西北油。味道很浓,适合土豆茄子什么的。不适合青菜。芥花籽油:芥花籽油canolaoil。学名叫做低芥酸菜籽油,没错就是菜籽油。主要是以夏播芥菜为主流,主产区在内蒙。是所有植物油不饱和脂肪酸最高的,但是它还是个菜籽油,风味没那么强。用油两个心得:有味者使之出,无味者使之入。by袁枚荤油炒素,素油炒荤,相得益彰。动物油配海鲜,增加丰腴的味道。同种油炒同种菜之前说的菜油炒油菜(上海青是叶用种,榨油的是油用种),豆油煎豆腐都是这样,蒸饭煮粥时放点米糠油也是绝佳选择。同种油炒同种菜让食者觉得味道浓郁又浑然天成。买油的渠道现在买油基本都在网上买,要不就在银行买理财有送。猪油什么的就自己炼了,每次买肉把肥膘剔下来冷冻,攒多了加姜炼一下。因为是饱和脂肪,所以长久放冰箱不容易坏,半夜下面条下速冻馄饨,事半功倍。尽量不要自己榨油,没精炼吃太多对身体不好。家用榨油机榨出的油真的比浸出油健康吗?毛油可以直接食用吗?必须的建议:如果想保持健康,无论你家是葡萄籽油还是橄榄油还是亚麻籽油,最好都做到少吃点油,这点远远比不饱和脂肪酸含量、链长度要重要的多。中华营养学会建议每天吃油最好少于30g。少吃点油比什么都强少吃点油比什么都强少吃点油比什么都强现在我家里有点什么油?200ml香油,拌菜总要用点250ml初榨橄榄油,网上打折带250g黄油。意大利面和蘑菇时用,炒蛋也很好吃。500g猪油,炼的。还有一点牛油,买的牛腩太肥了。1L乡镇压榨菜油,去周边乡镇买着玩的2L某品牌菜油,炒菜用的1.5L葵花籽油,丈人非要买,说豆油转基因5L大豆油,银行送的7月11日增加,一些油类业界的小事儿。来自懂行的人。1.国产大豆不榨油国内生产的大豆,现在都不太拿来榨油了。榨油的都是进口大豆,便宜。我国种大豆的人很大一部分都去改种玉米了,亩产高收入高。国内大豆只有东北自己榨油自己吃。2.花生油为毛这么贵03年花生油和豆油差2000元每吨,到了现在基本差价7000块都是常事。因为花生原料价格高了。原料价格高是因为对花生的加工在不断进步,如果榨油剩下的花生渣只能饲料,但是做成花生饮料,花生酱、麻辣花生,毛利更高赚的更多。出现了一个食品厂和油厂争原料的情况,价格就高。而且因为花生自身有一个特性,就是非常容易识别的花生香。靠这个花生香就能抢占市场,获得比其他油更多的利润。除了文中提的X花牌,其他品牌也在抢花生油的市场。比如益海X里胡X花,比如金X鱼外婆乡小榨。尽管我国花生产量不停在增长,但是价格还是居高不下。3.悲催的葵花籽油。葵花籽油一直是我国传统高端油,烟点又高,又利于人体吸收。但挺不错的油因为没有什么特色的香味,受到了玉米油、大豆油的强力冲击。多X本来是葵花籽油的老大,进入时间早市场份额高,但是在玉米油的冲击下,行业老大又没啥成本优势。现在只剩原来的1/3份额了。现在多X用葵花籽和橄榄油做调和油了。4.利润很高的芥花籽油。上文介绍芥花籽油说了,它就是菜油的一种,低芥酸的夏播油菜制成。市占率最高的是多X,还有刀麥等。多X的芥花籽油产区主要是内蒙呼伦贝尔,采购自海拉尔,采购菜籽油成本并不贵。但是标上芥花籽油之名,再在瓶子上写好美国FDA宣布芥花籽油高不饱和脂肪量,可减少冠心病非常健康blablabla——就可以卖的非常贵啦。5.单一油做形象,调和油做销量。单一油做利润,调和油做份额。基本上调和油便宜,卖的快。主要调和都是用大豆油菜籽油棕榈油什么的。而且因为单一油没什么太大差别,但不同搭配组合的调和油比较能够创造独特卖点。主流油品公司的产品矩阵式,推出一个单一油,比如花生油橄榄油玉米油,显示自己某油类专家的形象。然后再推出2~4个单一油调配的调和油种类,抢市场。各种调和油抢市场的玩法↓强调比较香的:以花生、茶籽、菜籽为主设计的调和油强调比较贵的:鱼油、橄榄油、藻油为主设计的调和油强调健康的:橄榄+茶籽,橄榄+玉米,亚麻籽+玉米设计的调和油强调多合一的:1:1:1,五合一,五珍宝强调脂肪酸配比的:脂肪酸平衡,欧米茄3,高不饱合等等比较成功的案例是金X鱼调和油1:1:1又便宜又有口碑传播的效果,打一个性价比。还有成功案例就是营养物质添加,比如植物甾醇玉米油,比如DHA添加什么的,比如维生素AE添加(其实维生素E是抗氧化剂)。现在市场也有所谓高级调和油,比如橄榄油调和葵花籽油,超高亚油酸什么的。就是上面说的强调健康型。

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