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咖啡入门最基本的知识有什么_2_2
北京科学仪器设备共享服务网    2020-02-29    
咖啡入门最基础的,我觉着是知道一杯咖啡是大概怎么来的。你不一定要知道咖啡是怎么种的,这么烘焙的,但你要知道咖啡师种出来的,咖啡豆实际上是他的果核,然后经过烘焙,碾磨,萃取最后做出了在你面前的咖啡。作为一个喝咖啡的行家,至少应该越靠近“喝”的步骤知道的越清晰。下面随便讲讲:咖啡是种出来的这点儿都不知道,大概和普通人五谷不分是一个层次的。为啥要知道这个呢?根据常识,“橘生淮南为橘,生淮北为枳”,既然咖啡是种出来的,那么不同产地不同水土长出来的咖啡,味道应该是有差别的。于是你就理解了为什么精品咖啡都是标明产地的。顺带一说,咖啡树大概长这样(当然你不知道也不妨碍你挑咖啡)生咖啡豆实际上是干的果核知道了咖啡是种出来的,还要知道咖啡吃的是什么。咖啡豆实际上是咖啡果的果核:什么意思呢?樱桃大家都吃过吧,咖啡的生豆基本相当于干燥了的樱桃的樱桃核。知道了这一点,你就应该自然而然地要想:到底是用了什么方法去除的果肉然后干燥的呢?这样你就能理解所谓“日晒”(整个晒干再去果肉),“水洗”(先去机械果肉,发酵去果胶,再晒干),“蜜处理”(超级复杂的一个)等等的方法了。这些方法的不同自然而然会导致风味的不同。成品的咖啡豆是由生豆烘焙而成的生豆经过高温烘焙就成了我们在市场上能买到的咖啡豆,就是下图:知道咖啡是烘培而来,那么自然而然你就会开始研究烘焙程度,也就是炒的有多“糊”,浅度烘培咖啡酸而不苦,深度烘焙的苦而不酸,这是因为高温实际上破坏了果酸。一般来说浅烘培的口味比较复杂而明亮,深度的更加醇厚。更加玄妙的,还包括不同种类的咖啡豆一起烘烤和烘烤后混合在一起等等等。。。咖啡豆是磨成粉然后萃取的(和做豆浆类似)很多装逼倾向严重的人很不喜欢我说“和豆浆类似”的说法,然而我觉着这是对小白最形象的解释方法。把烘焙好的咖啡豆比作干的黄豆,那么做出来的咖啡就可以当作豆浆,只不过咖啡作为饮料而非“食品”,一般来说量比较小。做豆浆的主要目的是啥呢?是吧豆子中的成分通过高温处理溶解在水里,然后把豆渣除去。做常见的方法是把豆子打碎放入凉水一起煮,然后过滤掉豆渣。如果是咖啡豆,这就是土耳其式做法。当然和豆浆不同,咖啡发明了一些更高级的做法:比如把豆子磨碎并把水烧开,再放在一起,最后滤掉渣滓,这就是法压壶的做法(虹吸壶看起来更fancy但是也类似);还有一种是把豆子磨碎放在滤纸上然后用开水冲,水流下去了豆渣留在滤纸上,这就是高大上的“手冲”;最高级的是把豆子打碎压成粉块,然后让高温高压滚烫的水通过之(实际上是流速更满温度更高的”手冲“),这就是著名的意式做法,优点在于能够产生很浓缩的咖啡。不同的做法有不同的用具,也对”把豆子磨成粉“这一步有不同的要求。比如用滤网的法压壶势必要比用滤纸的手冲法要更粗的颗粒,否则就会漏过滤网;而意式做法要求的咖啡粉末就细一些,否者很难将”粉块“压实以承受足够的压力。和咖啡的时候会加一些东西喝豆浆你还加糖呢,喝咖啡就更会加很多东西了,于是就有了广为流传下图:如果你要问为啥这里面都是“浓缩咖啡”,那其他的咖啡做法出来的咖啡不能做这些吗?答案是“不能”。道理再简单不过,只有浓缩咖啡可以加很多其他液体,其他咖啡没有那么浓缩,再加就彻底没有咖啡味道了。----------------------------------------------------写总结用的分割线-----------------------------------------------以上就是简略的咖啡入门知识,很多人看过最后一张图就觉着懂咖啡了,然后到精品咖啡店里面一脸懵逼……殊不知他只知道了一杯咖啡里面的最后一步。下面我们来活学活用一下,下图是我还在国内的时候经常买的一家淘宝店的一款咖啡(避免做广告嫌疑只截了部分):通过上面的学习,你能捕捉到什么吗?首先进入眼帘的是“埃塞俄比亚”(对应步骤一),“日晒”(对应步骤二),“浅烘培”(对应步骤三)。于是你获得的信息就是”产自埃塞俄比亚通过日晒获得生豆然后经过浅度烘培的咖啡豆“。恭喜你,你已经掌握了图中最关键的信息,剩下的信息对于”咖啡入门“来说,你就当作是”很好“的玄学表述好了。--------------------------------------------------------实用的分割线---------------------------------------------------看了上面,你应该已经在理论上明白了咖啡是怎么回事,但是你会说:“这么多组合,我还是不知道怎么选”。实际上为了方便大家选择,经过长时间的摸索,有一些固定的配方被认为是“黄金组合”:比如说“牙买加蓝山高山山区产的水洗中度烘培的咖啡豆”这个固定组合叫“蓝山咖啡”,“埃塞俄比亚南部产的水洗或者日晒然后中浅度烘焙的咖啡豆”这个固定组合叫做“水洗或者日晒耶加雪菲”,诸如此类。买的时候可以认准久经考验的组合这些买。

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